Spaguettis a la carbonara

Los spaguettis a la carbonara es una de las recetas más conocidas en el mundo y una de las más maltratadas, los italianos consideran un sacrilegio añadir nata y beicon a este plato tan sencillo y tan delicioso a la vez. Pero entre ellos tampoco se ponen de acuerdo, si se pone una yema, o dos por persona, si se pone solo la yema o huevo entero, si el guanciale se añade antes o después del huevo. En fin el plato de la discordia pero que sabe a gloria.

Para hacer una verdadera carbonara utilizaremos yema de huevo en lugar de nata, y guanciale, pecorino o en su defecto queso de oveja curado.

El guanciale es típico de Lazio, su nombre deriva de guancia (mejilla). Es de sabor más intenso y su consistencia es más suave. La carne se masajea con una mezcla de especias y se deja reposar durante una semana, para que absorba los sabores y aromas que le darán ese sabor único.

Luego se le aplica a mano, para que penetre bien, pimienta negra recién molida, se sazona y se deja madurar durante 45 días más.

Ingredientes

para 4 personas

400 gr de spaguettis

200 gr de guanciale italiano o en su defecto panceta de cerdo troceada

8 cucharadas de pecorino rallado (o queso de oveja curado)

4 yemas

sal

pimienta negra recién molida

Preparación

En un bol mezclamos las yemas de huevo con la ayuda de unas varillas, que queden cremosas, añadimos cuatro cucharadas de pecorino recién rallado mezclamos bien. Reservamos.

Ponemos la pasta a hervir con abundante agua ligeramente salada. Seguimos las indicaciones del paquete. Cuando esté al dente escurrimos reservando un poco de agua de la cocción.

Cortamos el guanciale o panceta a dados, doramos a fuego medio, en una sartén bastante grande para que quepan los spaguettis, no hace falta poner aceite se cocina en su propia grasa, primero debe ponerse transparente y luego doradito y crujiente, no hacerlo muy rápido para que no quede seco.

Añadimos los spaquettis cocinados y escurridos, condimentamos con pimienta negra recién molida, damos unas vueltas.

Fuera del fuego vertemos la mezcla de huevo y queso que teníamos reservado, mezclamos bien y rápido para evitar que el huevo cuaje y se convierta en tortilla y añadimos un cazo de agua de la cocción, con este calor será suficiente para cocer el huevo.

Servimos espolvoreando los spaguettis con pecorino o queso de oveja.