Tod@s los hij@s decimos  “los de mi madre son los mejores“. En realidad  desde bien pequeños nuestro paladar se acostumbra a la cocina de nuestras madres y luego buscamos semejanzas.

Sin embargo mi madre hay platos que los borda, canelones, croquetas, calamares rellenos son insuperables.

Ella se ha hecho mayor,  y cada vez se pone menos al frente de los fogones, así que definitivamente tomo yo el relevo.

Rustido inicial

Ingredientes
450 gr codillo de ternera
2 pechugas de pollo (también puede ser pierna de pollo)
1 butifarra
400 gr de carne magra (cabeza de lomo)
1 cebolla grande cortada a cuartos
1/4 de zanahoria pelada
1 cuchara de pulpa de tomate
1/2 vaso de Brandy
1/2 vaso de caldo de ternera
3 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra AOVE
Una vez hecho el rustido
100 gr de jamón ibérico muy picadito

Preparación del rustido
En primer lugar troceamos las carnes, que sean regulares para que la cocción sea uniforme.
La butifarra la cortamos en dos trozos.
Ponemos un poco de AOVE en la cazuela, sofreímos las carnes troceadas, retiramos y reservamos.
Pochamos unos minutos la cebolla, hasta que caramelice, añadimos los dientes de ajo sin pelar pero les damos un golpe seco, el tomate rallado, la zanahoria troceada, dejamos cocer 5 minutos.
Añadimos las carnes, regamos con el vino, subimos unos minutos el fuego para que se evapore el alcohol, bajamos a fuego medio, añadimos el caldo y dejamos cocer 90 minutos.
Dejamos enfriar un poco para poder manipularla. No lavar la cazuela.
Retiramos la piel de la butifarra, descartamos los ajos, picamos las carnes, trituramos la salsa, mezclamos la carne junto con la salsa y el jamón picadito en un bol y reservamos.

Relleno para los canelones

Ingredientes
40 unidades
1/2 lata de paté
25 gr de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva virgen
1/2 cebolla muy picada
1 cuchara sopera de harina de trigo
nuez moscada
pimienta recién molida
sal
300 ml de leche

Preparación del relleno

En la cazuela donde hemos hecho el rustido ponemos la mantequilla junto con el aceite y la cebolla picadita, sofreímos unos minutos.
Añadimos la harina y tostamos para que no amargue, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y vamos vertiendo la leche poco a poco para ligar bien la bechamel.
Cocemos unos minutos, añadimos el paté, removemos para que se deshaga, vamos agregando las carnes poco a poco hasta que quede todo integrado.
Dejamos enfriar y guardamos toda la noche en el frigorífico.

Los canelones

Ingredientes

2 cajas de canelones para hervir

Preparación de los canelones

En una olla grande ponemos agua a hervir, vamos cociendo las placas como indica el fabricante, yo recomiendo hacerlo en tandas cortas. Una vez cocidas las vamos depositando sobre un trapo de algodón para que vayan escurriendo el agua.
Engrasamos las bandejas que vayamos a utilizar.
Rellenamos las placas de canelones, ponemos el relleno en un extremo y enrollamos, los vamos depositando en las bandejas con el cierre hacia arriba.


Bechamel de cobertura

Ingredientes 
80 gr de mantequilla
80 gr de harina
1 litro de leche
sal
pimienta nuez moscada
Para el acabado de los canelones
queso rallado
unas lascas de mantequilla

Preparación de la bechamel

En una cazuela baja, ponemos la mantequilla, cuando esté caliente añadimos la harina y tostamos unos minutos, para que no amargue.

Vamos vertiendo la leche caliente, sin dejar de remover, para que no formen grumos, condimentamos con sal, nuez moscada y pimienta.

Vertemos la bechamel para cubrir los canelones, espolvoreamos con queso rallado y repartimos unas lascas de mantequilla por encima del queso.

Gratinamos hasta que estén burbujeantes y doraditos.

Dejamos reposar y servimos.



Nota: Sobrará relleno, yo he preparado bastantes canelones, ya que estamos puestos y los he congelado sin bechamel, luego los saco y dejo descongelar en el frigorífico y al día siguiente hago la bechamel.