Para preparar un risotto se recomienda utilizar las variedades de arroz carnoli o arborio, son granos ricos en almidón que ayudan a espesar y dar cremosidad al risotto.
Pero aprovechando que este verano estuve en la Toscana y por recomendación de Su, compré varias latas de arroz Acquerello, un grano exquisito muy difícil de encontrar, junto con unas bolsas de funghi porcini deshidratados.
El Acquerello es una variedad única en el mundo y que se cultiva exclusivamente en la provincia de Vercelli, concretamente en la finca de Tenuta Colombara de la familia Rondolino.


Después de muchos estudios, combinado el método tradicional con la innovación dieron con el método para envejecer el grano en su vaina. Un envejecimiento que se produce durante 7 años.

Durante la cocción pierde muy poco almidón, por lo que los granos no se aglutinan, incluso cuando el arroz esta frío. Absorbe mayor cantidad de líquido durante la cocción y sabor de los ingredientes, quedando un grano más sabroso.
Ingredientes
para 4 personas
250 gr de arroz acquerello
30 gr de ceps deshitratados
1 copa de vino blanco seco
1 cebolla mediana
400 ml de agua de rehidratar los ceps
1 litro de caldo Aneto 
aceite de oliva virgen extra
una nuez de mantequilla
2 cucharadas de parmesano recién rallado

 

Nota: si utilizas arroz arborio o carnoli no te hará falta tanto caldo

Preparación

Recuerda antes de empezar a preparar el risotto debemos tener todos los ingredientes preparados, el risotto una vez empiezas no puedes dejar de remover la cazuela.
Ponemos con antelación los ceps a rehidratar con agua templada.
Cuando estén hidratados colamos el agua, para filtrar impurezas y la añadimos al cazo donde tengamos el caldo.
Picamos los ceps con un cuchillo.
Pelamos la cebolla, cortamos en brunoise.
Hervimos el caldo y mantenemos constantemente en ebullición, para que no se pare en ningún momento la cocción del risotto.
Preparamos la copa de vino.
Pesamos el arroz.
Ponemos la nuez de mantequilla en un cuenco para tenerla a mano cuando la necesitemos.
Rallamos el parmesano.
Ponemos una cazuela un chorro de aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla y pochamos a fuego suave, cuando este tierna y transparente, incorporamos los ceps y salteamos durante un par de minutos.
Agregamos el arroz y removemos bien con cuidado para que el grano se impregne bien, debe quedar transparente con un punto blanco en el centro, justo en ese momento es cuando debemos empezar añadir los líquidos.
Subimos el fuego y añadimos el vino blanco, removemos constantemente, una vez evaporado el alcohol y el grano haya absorbido el vino empezamos a verter caldo poco a poco.
Empezamos con un cazo y siempre removiendo con movimientos suaves, como formando un ocho en la cazuela, para que el grano no se rompa y no pegue en el fondo de la cazuela.
Cuando el grano haya absorbido el caldo, añadimos otro cazo, así durante todo el tiempo que dure la cocción del risotto, suele ser unos 18 o 20 minutos, yo he necesitado más tiempo con el acquerello.
En el último momento de la cocción, añadimos la mantequilla junto con el parmesano rallado  y removemos para que se integren bien.
Dejamos reposar un par de minutos y servimos.

 

Con esta receta participo nuevamente en gastroamig@s. Os invito a ver lo que han preparado mis amig@s:
Miquel (mi receta de hoy es de su blogCarmenDoloresDolorssSilviaAnaMontse.